503.云端一样的口感

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  鸡豆花的做法非常的繁复。

  光是刮蓉这一道工序,就要花费好几个小时。

  所谓刮绒就是用刀锋,不断去刮鸡胸肉的表面。

  这样做,为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。

  这个工序非常繁琐,要用极细的力气和金融接触。

  并不是靠手上的力气,而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。

  所以这道工序,丝毫没办法快起来。

  一份三斤左右的鸡胸肉,大概只能刮出四两能使用的鸡茸。

  鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。

  你以为就完成了?

  当然没有!

  还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后,分二十次不断加入少量的水,并且充分搅拌。

  直到鸡茸变成了半流体,表面有搅拌的波纹。

  在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜,才完成了鸡蓉的制作。

  总耗时大概需要四个小时。

  而四两的鸡茸,只能做出一份鸡豆花。

  或许很多人认为三个小时做一道菜,也并不算太久。

  然而这仅仅只是准备主材的时间。

  备好了没有筋膜的鸡蓉,还需要熬煮没有鸡味的清汤。

  熬煮鸡汤的时间,一点也不比制作鸡茸的时间短。

  将刚才带着筋膜的鸡胸肉,用料理机彻底打碎成鸡肉末。

  将开水煮开后,用勺子向着一个方向搅拌,在汤锅中形成漩涡。

  有了这个漩涡之后,立刻把带筋膜的鸡肉末,迅速倒入正在旋转的汤锅中。

  正常来说鸡汤都是浑浊的。

  但是在汤锅进行旋转之后,通过旋转收缩的力量。

  浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。

  很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮,但却不会影响鸡汤的鲜甜。

  李潇把鼻子凑到鸡豆花上,用力一吸。

  他脸上露出诧异的表情,这鸡蛋花居然真的没有任何味道。

  准确来说是没有任何的鸡肉味,只有一股淡淡的鲜香味。

  清汤上没有一颗油星,也没有任何的杂质。

  拿起旁边淡蓝色的勺子,舀起一勺几乎透明的清汤。

  “我给大家尝尝这像开水一样的清汤,到底是个什么味。”

  说着勺子微微倾斜,无色的清汤就滑入嘴中。

  它的味道和它的颜色,形成了两个完全不同的反差。

  李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤,满意地赞道:

  “汤色很清,味道却很浓。”

  “没有鸡肉的肉味,却有鸡肉的鲜味。”

  “味道很纯粹,就是鲜,来自肉类的氨基酸的鲜味。”

  “一碗汤里面,除了鲜味,就是咸味。”

  “说真的,这么轻的汤色确实很难得,这很考验厨师对火候的掌握。”

  “汤锅的旋转力度不够,温度太高或者太低,一次性放的鸡肉末太多或者太少,都没办法达到眼前这个程度。”

  “光是这几乎透明的鸡汤,我就能给这份鸡豆花85分。”

  直播间,

  “这确定不是白开水吗?๑乛◡乛๑”

  “川菜真的有口味这么淡的菜品吗(¬‸¬)?”

  “(ˉ▽ ̄~)上面那团白云状的东西,怎么这么像是豆腐花?”

  “鸡豆花,顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗?像是很正常的,不像才不正常好吧!”

  “乁(˙ω˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒,没想到居然和我的想法完全不一样!”

  “建议楼上的还是多出去走走!(눈_눈)开阔一下眼界!”

  ·······

  李潇连续喝了好几口清汤才停下了手。

  视线落在清汤中,那浮浮沉沉的云朵上。

  鸡肉做成的豆花。

  李潇轻轻用勺子,舀起其中一朵较小的云朵。

  小小的云朵轻若无物,像是真的云朵一样悬浮在勺子上。

  白色的云朵随着清汤一起送入嘴中。

  丝滑轻盈的口感,让李潇误以为自己刚才根本没有捞上了一朵云朵。

  ∑(O_O;)他眨了眨眼睛。

  李潇错愕地看了一眼,空无一物的勺子。

  他不信邪地再舀起一勺更大的鸡豆花。

  这次勺子中的清汤更少,极端化的分量则更多。

  勺子再次送入嘴中。

  轻轻一吸,这次分量足够多。

  终于让舌头感觉到那轻柔的触感。

  “这感觉太奇妙了。”

  “有种像是吃非常稀的鱼蓉豆腐莼菜羹的感觉。”

  “口感很丝滑,根本不用用力整个鸡豆花就顺着喉咙滑了进去。”

  “质地非常的细嫩,由于加了大量的水和玉米粉,有种非常强的空气感。”

  “真是相当出色的一道国宴菜!95分!真的很好!”

  ·······

  直播间内。

  “真的有这么好吃吗?”

  “(ꈍ﹃ꈍ)口水都留下来了!”

  “这玩意很像我们这边的豆花羹啊!”

  “上面的大哥没感觉错,这原本就是仿着豆花羹做出来的东西。”

  “我决定了,这个月必须存下2000块钱,下个月去这里尝一下这高级的川菜。”

  “作为四川人,我还是第1次知道,原来我们川菜也有这么多口味。”

  ····

  等李潇吃完鸡豆花,下一道菜也立刻出现在了眼前。

  青辣汁翘壳鱼。

  一个青白瓷刻花纹碟上,一块手掌心大小的鱼肉安安静静地待在上面。

  周围是浅浅的一层蒸鱼酱油。

  鱼肉的表面撒上了厚厚的一层青翠欲滴的青椒和青花椒。

  翘壳鱼是鲤科、鮊属鱼类,也叫大白鱼。

  产量很广,分布也很广。

  个头通常非常小,通常只有一两左右。

  鱼肉中的鱼刺很多,所以吃的人并不多。

  但一旦这种翘壳鱼,长到了六七斤以上。

  那么经济价值就会非常高,因为很多饭店喜欢只拿他的腹部进行料理制作。

  这种鱼的鱼刺虽然很多,但是吃鱼的人都知道。

  通常鱼刺越多的鱼就越鲜甜,鱼肉的质地和纤维就越细嫩。

  所以当然这种很多鱼刺的小鱼长大之后,立刻摇身一变,变成了很多高级酒店的座上宾。

  眼前这块鱼肉,正是翘壳鱼没有鱼刺的鱼腹。

  李潇凑近闻了闻。

  一开始是青椒的辣味,以及青花椒的麻味,最后才是鱼肉的鲜甜味。

  三种不同的香味,层次非常丰富。

  李潇拿起筷子轻轻夹在鱼肉上。

  鱼肉很细嫩,几乎不用用力,鱼肉就被轻松夹起。
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